تخم پرندگان و از جمله تخم مرغ (ماکیان)به علت سرشار بودن از تمامی اثار حیاتی در حقییقت دستگاه کامل و پیچیده ای است که نقش اصلی ان تولید مثل و بقای نسل این موجودات است که تخم مرغ های نطفه دار برای این منظور استفاده می شود و انچه که برای مصرف انسان به روش مختلف صنعتی و یا سنتی تهیه می شود شامل انواع تخم هاست که در ایران مانند سایر نقاط جهان بیشتر از همه تخم مرغ بدون نطفه می باشد .
از عهد بالستان تا به امروز از تخم مرغ به عنوان یک منبع حیات بخش و یک ماده غذایی بسیار مناسب ودارای پروتین با کیفیت بالا و قابلیت هضم بسیار عالی تا 97% یاد شده است .
از طرفی به دلیل ان که ترکیب پروتین موجود در تخم مرغ کاملا با نیاز های پروتینی بدن انسان مشابه است و نیز دارای ارزش غذایی فوق العاده می باشد و همچنین از لحاظ زیست شناختی بیولوژیک از کلیه مواد غذایی حیوانی و گیاهی دارای اثرات حیاب بخش بالاتری است دانشمندان برای تخمین کیفیت سایر پروتین ها ان ها با پروتین تخم مرغ مقایسه می کند ضعف پروتینی بسیاری از غذاها به کمک تخم مرغ ئ با مخلط کردن ان سایر غذا ها بر طرف می گررد مواد رنگدانه ای موجود در زرده تخم مرغ از جنس کاروتنوید ها بوده و در بافت های چشم تجمع یافته موجب کمک و افزایش بینایی و حفاظت کننده چشم از صدمات ناشی از افزایش سن می باشد مصرف تخم مرغ در کاهش احتمال بروز اب مروارید تاثیر گذار است از طرفی در تخم مرغ ماده غذایی به نام کولین وجود دارد که در فعالیت های مغزی انسان بسیار اثر بخش است و در تقویت حافظه در دوران کودکی و کاهش احتمال ایجاد فراموشی در سنین بالا موثر است همچنین وجود لسیتین در تخم مرغ باعث کاهش جذب کلسترول ان در بدن می گردد.
مواد تشگیل دهنده و ترکبات داخلی تخم مرغ |
تخم مرغ با داشتن امتیازات ویژه ای همچون قیمت مناسب دسترسی اسان پخت راحت و به دلیل داشتن پروتین بالا نسبت به سایر منابع پروتینی دیگر هزینه کمتری را به خانواده ها تحمیل می نماید .
پروتینی های تخم مرغ به خوبی قابل هضم بوده و حاوی اسید امینه های مهم و ضروری برای بدن می باشند ارزش تغذیه ای ان بسیار نزدیک به ماهی گوشت قرمز و فراورده های خام دامی و یا بالاتری از ان ها می باشند ارزش غذایی تخم مرغ بدان حد است که مصرف یک تا دو تخم مرغ در روز معادل مصرف روزانه 60-90 گرم گوشت قرمز ماهی و مرغ است .
مواد موجود در یک عدد تخم مرغ خوراکی |
تخم مرغ به عنوان یک منبع پروتینی بالاترین میزان پروتین مطلوب و قابل مصرف را درا بوده و همچنین تمام اسید امینه های ضروری و تقریبا تمامی ویتامین و مواد معدنی مورد نیاز انسان می باشد مقدار اهن فسفر ویتامین ها در تخم مرغ ان قدر زیاد است که تخم مرغ را می توان علاوه بر غذا داروی مفید و موثری برای تقویت.
مقایسه ارزش غذایی تخم مرغ سفید و قهوه ای
رنگ پوسته تخم مرغ به وسیله نژاد مرغ تعیین می شود و یک یاز خصوصیات ویژه نژاد های مختلف طیور می باشد عوامل زنیتیکی در گله مادر رنگ پوسته تخم مرغ را تعیین می کنند رنگ تخم مرغ در مراخل انتهای تخم گذاری ترشح می گردد و پس از قرار دادن تخم مرغ در سرکه رنک ان از بین می رود گفته شده است که میتوان ارتباط مستقیمی بین رنگ نرمه گوش پرنده با رنگ تخم مرغ پیدا کرد بدین شکل که مرغ هایی که نرمه گوش سفید دارند معمولا تخم مرغ سفید و مرغ های که نرمه گوش قرمز دارند معمولا تخم مرغ قهو های تولید می کنند تولیدکنندکان تخم مرغ معمولا بر مبنای درخواست و تقاضای جامعه مبادرات به تولید تخم مرغ های سفید و قهوه ای می نمایند .
شایان ذکر است که رنگ پوسته تخم مرغ هیچ ارتباطی با کیفیت تخم مرغ مزه و یا ارزش غذایی ان ندارد و تنها به نژاد مرغ تخم گذار تولید کننده های ان بستگی دارد تهیه تخم مرغ سفید و تخم مرغ قهوه ای فقط یک امر سلیقه می باشد و از نطر تلامین احتیاتات بدن هیچ کدام بر دیگری برتری ندارد.
حالات غیر طبیعی و ناهنجاری های تخم مرغ |
تخم مرغ های با پوسته نازک یا تخم مرغ های بدون پوسته :
این حالت بیشتر در مرغ های تخم گذار که درقفس پرورش داده می شوند در اثر فشار سیم در قفس و یا در اثر اختلال غده ترشح پوسته یا عبور سریع از مجرای تخم و یا کمبود کلسیم و تغییر هوا بوجود می اید اغلب چنین تخ مرغ های در شب گذاشته می شود مرغی که چنین تخم مرغ های به طور مکرر می گذارد دارای سلسله اعصاب غیر عادی می باشد زیرا سلسله اعصاب نمی تواند کنترول خود را بر دستگاه تولید تخم اعمال کند این تخم مرغ ها حساس به اسیب های فیزیکی هستند حتمال وفوع این عارضه در تولیدات گله 5% ت 6 درصد متغیر است معمولا در پولت هایی که تازه به تخم امدند اتفاق می افتد برخی از پرندگان به طور ژنیتیگی همواره تخم مرغ های با پوسته نازک می گذارند که باید از گله حذف شوند .
تخم مرغ با پوسته جوش دار |
بر روی پوسته این تخ مرغ ها مواد به صورت تقطه ای کوجک رسوب می کند و حالت جوش دار به ان می دهد به نظر می رسد منشا این مواد خارجی موجود در الویت باشد چنین تخم مرغ ها ی به راحتی می شکند.
تخم مرغ با پوسته منفذدار |
پوسته این تخم مرغ ها دارای منافذ ریز و سوزنی می باشد .
تخم مرغ با پوسته خال دار یا لکه دار |
قسمت های از پوسته شفاف است . پوسته تخم مرغ لکه دار یا خال دار به نظر می اید چنین پوسته هایی می توانند نازک و شکننده باشند برای تشخیص این ناهنجاری تست نور سنجی استفاده می کنیم احتمال وقوع این ناهنجاری متغیر است چنین تخم های معمولا درجه پایین به حساب نمی ایند مگر ان که پوسته خیلی نازک باشد یا لکه ان اشکار باشند .
این جور تخم مرغ ها وقتی که از بدن مرغ خارج می شوند طبیعی بوده و بعد لکه دار می شوند که این خال ها نیم ساعت بعد از تخم گذاری محسوس می شوند و بعد از ان روز به راحتی قابل شناسایی هستند این ناهنجاری ژنیتیکی است اگر چه عوامل دیگر ممکن است
تخم مرغ با علایم و اثرات قفس ماندگی |
معمولا در چینی تخم مرغ هایی علایم تیره خطوط کدر یا روشن روی پوسته مشاهده می شود خطوط شفاف زمانی ایجاد می شود که پوسته بعد از تخم گذاری به سرعت خشک نشود
تخم مرغ گثیف و لکه دار |
تمام یا بخشی از تخم مرغ ممکن است توسط عوامل مختلفی همچون خون مدفوع الوده شود الودگی با خوندر تخم مرغ پولت های که اوایل تخم گذاری قرار دارند .
تخم مرغ با نشان مگس |
نشان مگس به علت تخم ریزی مگس ها بر روی پوسته تخم مرغ ایجاد می شود
پوسته های قارچی و گبگ زده |
تخم مرغ های الوده به قارچ دارای پوشش سبز رنگ پودری یا ریسه ای روی پوسته هستند که گاهی اوقات به ان ها تخم مرغ های گبگ زده نیز می گویند
لکه خونی |
در بعضی از تخم مرغ ها ممکن است لکه خون دیده شود این امر بر اثر خونریزی از جدار تخمدان با مجرا حاصل می شود و مشخص خونریزی تازه در تخمدان یا مجرای تخم می باشد لکه های خونی از لکه ها ی کوچک مشخص مانند روی سطح زرده تا لکه های وسیع روی زرده متغیر است احتمال وقوع این عارضه و ناهنجاری بین سویه های مختلف پرونده می تواند به حداکثر 1 تا 10 درصد برسد اگر لکه خون در سفید دیده شود خوتریزی در قسمت ماگنوم بوده است و تولید تخم مرغ با لکه خون در مرغانی که در قفس نگهداری می شوند بیشتر از مرغانی است که روی بستر نگهداری می شوند در بعضی مواقع وجود لکه خون ممکن است در نتیچه رها شدن زرده از ناحیه ای به غیر از استگما باشد در این صورت فولیکول در محلی که دارای جدار خونی است ترک می خورد و لکه بارور بودن تخم مرغ را معین نمی کند ایجاد لکه خون در زرده تصادفی است بیش از یک درصد از همه تخم مرغ هایی که تولید می شوند دارای لکه خون در زرده تخم مرغ می باشند در اثر ماندگاری تخم مرغ لکه خون موجود در زرده تخم مرغ در البومین محو می شود وجود لکه خون در زرده تخم مرغ دلیل بر تازگی ان می باشد
می دانیم که پروستاگلندین ها با عمل هورمون گونه خود بسیاری از فعالیت های متابولیکی را تنظیم می کنند مثلا با تاثیر بر تخمدان و استیگما باعث پاره شده و ازاد شدن زرده تخم مرغ می گردند .
سفیده ابکی |
زمانی که تخم مرغ را بر روی یک سطح صاف می شکنیم چنانچه سفید ابکی در سطح مورد نظر پخش شود این عارضه معمولا نشان دهنده کهنکی تخم مرغ می باشد وسیله ای که توسط ان میزان کهنکی و تازه بودن تخم مرغ راه اندازه گیری می کنند واحد ها می باشند که واحد بین صفر تا 110 درجه بندی شده است هر چه این واحد کوچک تر باشد نشان دهنده کهنه تر بودن تخم مرغ است حداقل واحد ها باید 60 باشد اغلب تخم مرغ های تازه جمع اوری شده بین 75 تا 85 واحد ها می باشد با افزایش مدت زمان نگهداری تخم مرغ احتمال وقوع این عارضه افزایش می یابد با افزایش سن مرغ احتمال وقوع این عارضه افزایش می یابد به طور که اندازه واحد ها و پس از گذشت هر ماه از دوره تخم گذاری 1/5 تا 2 واحد کاهش می یابد برخی مرغ ها به طور مداوم تخم مرغ های با سفید ابکی در اوخره تخم گذاری تولید می کنند .
زرده رنگ پریده |
رنگ زرده ناشی از وجود رنگدانه هایی همچون کاروتنوید ها می باشد ارزش تغذیه ای تخم مرغ تحت تاثیر رنگ زرده نمی باشد رنگ زرده با استفاده از استاندارد های همچون ارزیابی می شود
اغلب تخم مرغ های که مطلوب بازار مصرف هستند رنگ زرده باید زرده مایل به نارنجی باشد یک تنوع گسترده در رنگ طبیعی زرده هر گله مورد انتظار می باشد به صورت نرمال لز هر سه تخم مرغ باید امتیاز نمره بین 9 تا 11 داشته باشد معمولا در هر 20 تخم مرغ یک تخم مرغ امتیاز نمره کمتر از 8 و یک تخم مرغ امتیاز نمره بالاتر از 12 دارند.
زرده خال دار و تغییر رنگ یافته |
رنگ زرده در این حالت غیر یکنواخت است و از زرده تیره تا زرد مایل به نارنجی می باشد معمولا در بیش از 50 درصد گل تولید تخم مرغ درجاتی از تغییر رنگ مشاهده می شود با قدیمی شدن تخم مرغ شدت تغییر رنگ افزایش می یابد .
سفیده تغییر رنگ یافته |
معمولا تغییر رنگ در سفیده به صورت گل بهی و سبز تیره می باشد |
کرم گرد در تخم مرغ |
بعضی اوقات گرم های روده ای از طریق گلواک وارد اوویدوکت می شوند و اطراف ان ها محتویات تخم مرغ قرار می گیرد احتمال وقوع این عارضه بسیار اندک است و برای جلوگیری از وقوع این عارضه باید :
- ازجیره هایی که به خوبی بالانس شدند تغذیه شوند
- از الودگی خوراک و اب باید جلوگیری شود
- بستر مرغان باید به طور منظم تمیز و ضدعفونی شود
- نگهداری جداگانه پولت ها جوجه ها و مرغان بالغ
- توصیه می شود مرغان تخم گذاری را در قفس پرور داد
- باید به طور منظم نمونه گیری ا مرغان انجام شود تا عفونت انگلی در ان برسی شود
تخم مرغ گندیده |
الودگی های باکترییابی می توانند سبب فساد تخم مرغ گردند که به رنگ های سیاه قرمز یا سبز قابل مشاهده است و بوی گندیدگی می دهد عامل فساد تخم مرغ در انبار عمده تا باکتری گروه پزودوموناس است این باکتری ها علاوه بر ترش کردن تخم مرغ سبب تغییر رنگ سفیده می شوند که به صورت مختلف مشاهده می شوند .
طعم و بوی نامطلوب |
برخی از تخم مرغ ها طعم و بوی بدی دارند در حالی که ظاهرشان طبیعی می باشد این عارضه در تخم مرغ های تازه به ندرت مشاهده می شود در حالی که در تخم مرغ های قدیمی که در شرایط نامناسبی نگهداری می شوند
عوامل موثر در کیفیت ترکیبات داخلی تخم مرغ و پوسته ان |
ساختمان و کیفیت داخلی و خارجی تخم مرغ |
ارزش کیفی تخم مرغ برا اساس استاندارد چند گانه مربوط به کیفیت خارجی و کیفیت داخلی تخم مرغ تعیین می شود کیفیت خارجی مربوط به تمیزی بافت و شگل ان می باشد در حالی که کیفیت داخلی مربوط به تمیزی سفید تخم مرغ ویسکوزینه ان اندازه اتاقک هوایی شکل و قوام زرده می باشد .
ساختمان و کیفیت پوسته تخم مرغ |
حدود 10 تا 11 درصد وزن تخم مرغ را پوسته تشگیل می دهد 95 تا 98 درصد ان کربنات کلسیم است و مقادیر کمی از کربنات منیزیم فسفات کلسیم و مواد الی را دارا است مواد الی ان شامل موکوپلی ساکارید ها و پروتین از نوع کولاژن است پوسته از املاح اهک و پروفیرین تشگیل یافته است که در حالت تازگی شفاف و دارای رنگ زیبایی است هر قدر زییاد تر مانده باشد بخصوص در معرض افتاب رنگ شفاف ان زیل می شود در واقع نشو و نمای قسمتی از اهک پوسته به مصرف استخوان بندی جوجه می رسد.
از پوسته تخم مرغ گاز ها معایات و میکروب ها عبور می نمایید معمولا محیط داخلی تخم مرغ سترون است ولی در صورت که رعایت اصول بهداشتی نشود در هنگام حمل و نقل ممکن است به طور اتفاقی الوده شود بدین پاک نگه داشت تا از نفوذ میکروب ها به ان جلوگیری به عمل اید .
عوامل موثر در کیفیت پوسته تخم مرغ صادراتی
1 پوسته تخم مرغ
2 شکل و قالب تخم مرغ
3 رنگ پوسته تخم مرغ
4 ساختمان پوسته تخم مرغ
پوسته تخم مرغ |
مطالعات در ضخامت پوسته تخم مرغ از نظر اقتصادی بسیار مهم است زیرا هر ساله برا اثر شکستگی تخم مرغ زیان فراوانی به مرغداران وارد می اید ضخامت تخم مرغ یک خصوصیات کمی است و لذا زنتیکی و محیطی بران تاثیر دارند با انتخاب به نژادی می توان کیفیت تخم مرغ را افزایش داد.
عوامل محیطی و ارثی هر دو در ضخامت پوسته موثر است حرارت سبب کم شدن ضخامت پوسته می شود امر اغلب با کاهش و نقضان مقدار کلسیم خون توام است تغذیه نیز در ضخامت پوسته اثر فراوانی دارد مرغ های که ویتامین جیره ان ها کافی نیست اغلب ضخامت پوسته تخم مرغشات کم می شود
شکل و قالب تخم مرغ |
شکل و قالب از لحاظ بازار پسندی و استفاده در جوجه کشی دارای اهمیت است هر چه سن مرغ افزایش یابد شکل و قالب تخم مرغ ها به حالت عادی نزدیک تر می شود معمولا تخم مرغ های که در هنگام تخم گذاری توسط مرغ های جوان گذارده می شود اغلب نازک است ولی به مرور شکل عادی خود را می گیرد .
اندازه تخم مرغ |
اندازه تخم مرغ یکی از خصوصیاتی است که تولید کنندکان تخم مرغ و دارندگان مرغ مادر مورد توجه قرار می دهند زیرا تخم مرغ کوچک بازار پسند و همچنین مناسب جوجه کشی نیستند اندازه تخم مرغ را می توان با توزین مرتب ان به دست اورد زیرا موقتی که تخم مرغ تازه است بین وزن و اندازه ان رابطه مستقیم است ولی در تخم مرغ های کهنه به علت تبخیر اب و سبک شدن تخم مرغ این رابطه تغییر می کند .
سایز تخم مرغ ها به سن مرغ : نژاد مرغ وزن مرغ جیره غذایی مرغ و شرایط محیط پرورش مرغ بستگی دارد.
ویژگی های تخم مرغ سالم و مراحل تولید و نگهداری و عرضه ان |
ویزگی های تخم مرغ سالم |
پوسته باید بدون ترک و عاری از هرگونه الودگی باشد
تخم مرغ تازه دارای اطاقک هوایی کوچک می باشد و در زمان غوطه وری عمده در اب کف ظرف می گیرد
سفید غلیظ و رقیق کاملا از یکدیکر قابل تفکیک باشند
زرده کاملا گرد و کروی و در مرکز قرار داشته باشد
محتویات باید فاقد لکه خونی بوی تعفن و علایم فساد باشد
ویژگی های تخم مرغ کهنه و فاسد |
پوسته خارجی تخم مرغ ها کهنه کدر وبد رنگ گثیف و سکسته است
در یک تخم مرغ کهنه اطاقک هوایی بززگ می گردد
در یک تخم مرغ کهمه نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کاهش یافته است
ضخامت غشای زرده کم و خاصیت محکم و ایستاده خود را از دست داده
محتویات ان دارای اکه های خونی و قارچی علایم فساد بوی تفعن می باشد
نحوه ی تشخیص تازگی و گهنگی تخم مرغ |
یک راه حلی که می توان برای تشخیص تارگی تخم مرغ استفاده کرد شکستن تخم مرغ بر روی یک سطح ضاف می باشد تخم مرغ تازه دارای سفیده یکنواخت و ضخیم می باشد در حالی که سفیده در تخم مرغ کهنه یک لایه چسبیده به زرده و یک لایه ابکی در کنارها را تشگیل می دهد
روش دیگر که برای بررسی و تشخیص دقیق تخم مرغ سالم از ناسالم توسط کارشناسان انجام می شود ازمایش نوربینی است که با تابانیدن نور از یک طرف مشاهده طرف دیگر وضعیت پوسته لکه های خونی اتاقک هوایی و .. مشخص می گردد.
روش دیگر غوطه وری تخم مرغ در اب که تخم مرغ هایی که شناور می شود تازه نیستند البته الزما نمی توان گفت که تخم مرغ هایی که شناور شدند تازه نیستند چون فضای ایجاد شده در اتاقک هوایی هر تخم مرغ بسته به شرایط محیطی و زمان تخم گذاری و برودت ان متفاوت است.
درجه بندی تخم مرغ |
تخم مرغ های خوراکی را معمولا از نظر وزن به سه دسته طبقه بندی می کنند.
1 تخم مرغ های درشت : وزن هر تخم مرغ بیشتر از 65 گرم
2 تخم مرغ های متوسط وزن هر تخم مرغ بین 55 تا 65 گرم
3 تخم مرغ ریز وزن هر تخم مرغ کمتر از 55 گرم
تاثیر عوامل تغذیه ای بر کیفیت تخم مرغ |
مهم ترین خصوصیات تخم مرغ که بیان کننده کیفیت تخم مرغ هستند شامل اندازه تخم مرغ کیفیت پوسته کیفیت سفیده ارزش غذایی وجود لکه های خون در زرده و سفیده تغییر رنگ محتویات تخم مرغ و رنگ زرده می باشد هر یک از این خصوصیات می توانند بر میزان فروش تخم مرغ در بازار های داخلی و خارح موثر باشند که عوامل تغذیه از جنبه گوناکون بر کیفیت تخم مرغ تاثیر گذار و قابل بررسی است .
1 تاثیر بر کیفیت پوسته تخم مرغ
2تاثیر بر کیفیت سفیده تخم مرغ
3 تاثیر بر ارزش غذایی تخم مرغ
4 تاثیر بر ایجاد لکه های خون در تخم مرغ
5 تاثیر بر تغییر رنگ محتویات لکه دار شدن زرده تخم مرغ
6 تاثیر بر رنگ زرده تخم مرغ
اموزش دیدن تخم مرغ در نور |
متداول ترین روش تشخیص کیفیت تخم مرغ دیدن ان در برابر نور است .
بوسیله ین عمل می توان کیفیت زرده و سفیده را تشخیص داد برای این عمل از دستگاه های مختلفی استفاده می شود ساده تری از همه جعبه کوچکی است که در قسمت فوقانی ان سوراخی تعبیه شده است و در داخل ان لامپ قرار دارد نهادن تخم مرغ در روی سوراغ فوقانی سبب گذاشتن نور از ان می شود و بدین وسیله تا اندازه وضع پوسته و زرده و سفیده مشخص می شود معمولا عمل دیدن در برابر نور در اتاق تاریک انجام می شود در هنگام ازمایش تخم مرغ در بین منبع نور و چشم ازمایش کننده قرار می گیرد و فاصله چشم از تخم مرغ در حدود 30 سانتی متر است .
با انجام این روش می توان به ترک خوردگی و لگه های غیر طبیعی و غیر یکنواخت پوسته ووضع خلل و فرج پرزهای پوسته پی برد.
شرکت اروم صادرات تخم مرغ صادراتی خوراکی و بسته بندی
.
.
.
این متن صرفا یک رپرتاژ آگهی بوده و ما مسئولیتی در قبال محتوای آن نداریم و مسئولیت بر عهده سایتی است که لینک آن در داخل مطلب قرار گرفته است.
ن : علیرضا رضایی
